In un momento storico in cui gli chef calamitano la nostra attenzione come delle vere star, c’è una tendenza che vede la ricerca in ambito nutrizionale applicata al benessere e alla prevenzione dei processi di invecchiamento. Ormai è certificato anche dalla scienza: il cibo è la prima fonte di salute e giovinezza. Ma quale cibo? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Chiara Manzi, fondatrice di Art Joins Nutrition Academy, il primo istituto europeo di Culinary Nutrition dedicato alla formazione di cuochi, medici e nutrizionisti e docente di Nutrizione a Tor Vergata e in diverse scuole internazionali. Autrice di manuali sull’argomento, insieme a Danilo Pertosa è ideatrice e fondatrice del progetto Cucina Evolution. L’abbiamo invitata a raccontarci il progetto.

L’evoluzione in cucina

“Cucina Evolution - spiega Chiara Manzi - è la nuova cultura alimentare made in Italy che nasce dalla fusione dell’arte dei cuochi con la scienza della nutrizione. È l’evoluzione della cucina tradizionale, è la ricerca non solo del buono, ma del buono che fa anche bene”.

A cosa si deve preparare chi decide di seguire questo regime alimentare? A una dieta fatta di rinunce o a concedersi anche qualche piacere a tavola?
“A godere delle gioie della tavola restando in ottima salute, tutto questo senza rinunce.
Il mio approccio integra gusto e benessere, dando vita a una cucina ricca di alimenti antiaging e calibrata in calorie e nutrienti. L’approccio nutraceutico, che considera solo le proprietà funzionali del cibo, e quello dietetico, che tiene conto solo delle calorie, sono insufficiente per garantire salute a tavola. Cibi ricchi di sostanze benefiche ma troppo calorici non fanno bene. Riso in bianco e bistecca ai ferri hanno poche calorie ma sono troppo povere di sostanze salutari come vitamine, minerali e fibra.

Per questo motivo ho cercato l’alleanza con gli artisti del mangiar bene, con i grandi chef, per dare vita alla nuova cultura alimentare di Cucina Evolution. Insieme abbiamo fuso la nutrizione con l’arte della cucina: abbiamo creato piatti ricchi di gusto e benessere.

Quindi sì al piatto di carbonara, al tiramisù, alla cacio e pepe, alle lasagne, al fritto: nel mio libro precedente, “Antiaging con Gusto. A scuola di cucina per restare giovani” (Sperling & Kupfer, 2014, ndr) c’è un intero capitolo dedicato ad un piano alimentare tipo. Un esempio concreto di come restare in forma senza rinunce.

In che modo il cibo può contribuire alla nostra giovinezza? Ci può fare qualche esempio concreto?

Ha detto bene: il cibo può contribuire alla nostra giovinezza. La ricerca scientifica più recente ha infatti evidenziato che non è il DNA il fattore che maggiormente determina la durata della nostra vita e il nostro stato di salute. Il DNA può influire solo fino al 30%. Ciò che incide di più è lo stile di vita. Soprattutto cosa mangiamo e quanto ci muoviamo.

Un esempio? La popolazione di Okinawa, isola del Giappone che ha il primato mondiale non solo sulla durata della vita ma anche sulla più lunga aspettativa di salute. Molti abitanti superano i cent’anni in ottimo stato di salute: non si ammalano! Sono stati oggetto di ricerca in particolare tredici coppie di gemelli omozigoti: uno dei due ha sempre vissuto sull’isola, l’altro in Paesi ricchi e sviluppati. Nonostante il DNA fosse quasi identico, solo l’abitante dell’isola ha goduto di lunga vita e salute.

Il segreto non sta quindi nella latitudine in cui si vive, ma nella dieta sobria a base di pesce e vegetali e nell’attività fisica legata alla pesca e all’agricoltura.

Quali risultati noteremo? In quanto tempo arriveranno i primi benefici?

Una premessa su questo punto: quanto prima si inizia a mangiare sano, quanto più si incide su qualità e durata della vita. Non solo: la più recente ricerca scientifica sta mettendo in luce un fattore molto allarmante: un’alimentazione squilibrata nell’infanzia, che modifica in modo degenerativo il DNA, sembra essere irreversibile.

Una dieta ricca di grassi saturi genererà col tempo alterazioni del DNA che aprono la strada a modifiche in senso di accumulo del grasso stesso e avvio dei processi di alterazione metabolica dl tessuto adiposo che possono indurre malattia.

Ecco perché è importante iniziare da piccoli a “mangiare bene”.

Infatti una volta presente una modifica negativa nel DNA, iniziare un’alimentazione virtuosa può servire a non determinare altre modifiche negative ma non a riparare quelle già avvenute.

Detto questo, i benefici sono immediati: vi alzerete da tavola sazi ma leggeri, scomparirà il senso di pesantezza, di affaticamento, avrete più energie per affrontare la giornata, anche sul lavoro gioverete della corretta alimentazione, sarete più concentrati e, se il pranzo è Gusto&Benessere, non avrete il “crollo” del dopo pranzo.

E dopo 2 mesi dall’inizio dello stile Cucina Evolution a tavola si vedono sorprendenti effetti sul peso e sul colesterolo!

Ci racconta qualcosa del suo nuovo libro Gusto e benessere?

Gusto e Benessere. La tradizione diventa antiaging è un vero e proprio viaggio nell’Italia del gusto ma non solo. In collaborazione con gli Chef AjN (Art joins Nutrition), abbiamo arricchito 50 ricette della tradizione culinaria italiana con un ingrediente in più, il benessere antiaging. D’altronde le ricette hanno subito e subiscono da sempre un processo di evoluzione, a seconda delle materie prime disponibili in quel momento, delle necessità nutrizionali delle persone, degli stili di vita, delle nuove tecnologie e delle influenze culturali.

Il processo è inarrestabile: se scenario, bisogni alimentari, interessi, cambiano, inevitabilmente anche la cucina deve adeguarsi.

Nel 2014 salute e cibo sono gli interessi maggiori per gli italiani: noi, con le nostre ricette certificate Gusto&Benessere andiamo a soddisfare entrambi gli interessi. Regaliamo la tranquillità di mangiare piatti che non sono solo buoni ma che fanno anche bene.

Ci può dare qualche consiglio su come comportarci a tavola per affrontare al meglio la stagione calda e poi per prepararci all’autunno?

Per la primavera e l’estate fate un pieno di Vitamine! Per contrastare la stanchezza e l’eventuale crollo fisico, fate un pieno di folati, arricchite i vostri pasti con verdure a foglie, come spinaci e insalata, e agrumi! È importante consumarli crudi perché i folati si denaturano facilmente con la cottura

Rifiorirete anche voi!

Autunno e inverno: il freddo è un falso amico, non è vero che con il freddo si consuma di più, anzi... facciamo meno attività fisica quindi il maggior consumo calorico dovuto alla temperatura esterna si bilancia con il minore movimento. Attenzione, quindi: meglio non esagerare con le Kcal, ed è meglio arricchire i nostri pasti con delle verdure! Loro si che ci aiuteranno a ridurre la densità calorica!

di Ilaria Sicchirollo